Continuiamo con gli esperimenti di cottura a bassa temperatura ed esploriamo anche il dolce.

Questo metodo di cottura, infatti, non solo permette di cuocere una perfetta bistecca, ma puó essere utilizzato anche per la pastorizzazione delle uova, per la preparazione di tutti i dolci a base di crema inglese (anche il gelato!), per la cottura della frutta, per fare infusi e sciroppi. Insomma, puó essere usata largamente per la preparazione di molti desserts.

Nel dolce che sto per presentarvi ho utilizzato il sous vide per la cottura di tre diversi elementi, ma il protagonista é il semifreddo.

Come dicevo sopra, il roner (circolatore ad immersione) é perfetto per la preparazione di dolci a base di crema inglese, come il semifreddo. La crema inglese puó essere impegnativa da preparare, la possibilitá che impazzisca é abbastanza alta, é necessario calcolare bene i tempi e sapere quando é il momento di fermarsi, ma con il metodo sous vide ci si puó anche rilassare.

Avevo deciso di provare anche un infuso cosí sono andata sul sicuro con il gin, che ultimamente é diventato una mia grande passione.

Questa é stata una grande scoperta, anche se non possiamo parlare propriamente di gin, perché servirebbe un distillatore per farlo correttamente. Diciamo che si tratta di un infuso al gin e la parte divertente é che puó essere interpretato aggiungendo spezie, erbe a nostro piacimento.

Il terzo elemento é il dulce de leiche con cui ho preparato una crema al caramello che facesse da complemento.

Avevo inoltre bisogno di qualcosa dalla consistenza croccante che andasse sotto il semifreddo ma il primo tentativo, con una torta meringata al cacao e noci, non mi ha convinto, cosí ho provato anche un biscotto sablé alle noci che mi é piaciuto di piú. 

La ricetta sará lunga, quindi iniziamo.

Gin espresso martini semifreddo con crema al caramello, sablé alle noci e corallo al caffé

Per 6 persone

Gin espresso martini semifreddo

6 tuorli

100 ml di caffé espresso

50 ml di gin

100 g di zucchero

175 g di panna montata

Per l'infuso al gin

1 l di vodka

30 g di bacche di ginepro

1 cucchiaio di semi di coriandolo

1 cucchiaino di pepe rosa in grani

1,5 cm di radice di zenzero pelata

1 lemongrass leggermente schiacciato e senza la foglia esterna

5 baccelli di cardamomo leggermente schiacciati

la buccia di mezzo limone

Per crema al  caramello 

75 g di panna fresca montata

100 g di mascarpone

50 g di creme fraiche

2 cucchiai di dulce de leche

un pizzico di sale

Dulce de leche speziato

1 lattina di latte condensato

1/2 bacca di vaniglia

4 cm di stecca di cannella

un anice stellato

3 baccelli di cardamomo leggermente schiacciati

un pizzico di sale

Per i biscotti sablé alle noci

75 g di noci tostate 

50 g di farina

100 g di burro a pezzettini

50 g di zucchero a velo

un tuorlo

un pizzico di sale

Per il corallo al caffé

45 g di caffè espresso

15 g di olio di semi

5 g di farina

1 pizzico di sale

Qualche giorno prima preparate il gin.

Pre riscaldate dell'acqua a 60° C, utilizzando un roner, in una pentola dai bordi alti.

Inserite tutti gli ingredienti in una capiente busta per alimenti con doppia chiusura ermetica ed utilizzate il bordo di un tavolo per eliminare l'aria dalla busta, tenendola contro il bordo con il liquido sospeso ed utilizzando la superficie del tavolo per spingere fuori l'aria e spingendo il liquido in basso. Quando avrete fatto uscire abbastanza aria, sigillate la busta. Questo metodo funziona bene per creare il sottovoto con i liquidi.

Immergete la busta nel bagno e lasciate cuocere per un'ora. Al termine della cottura, trasferite il liquore in una ciotola di acqa ghiacciata per 30 minuti e quindi in frigorifero per 2 ore.

Traferite in una bottiglia, eliminando le spezie filtrando attraverso un colino a maglie strette. 

Il gin si conserva a temperatura ambiente .

Per il dulce le leche, inserite in una busta per alimenti con doppia chiusura ermetica il latte condensato e le spezie. Utilizzate il bordo di un tavolo o del piano da lavoro per eliminare la magggior parte dell'aria e sigillate la busta. Impostate il roner ad 85° C, quando l'acqua avrá raggiunto la temperatura, immergee la busta con il latte condensato e lasciate cuocere per 15 ore controllando che l'acqua non evapori troppo, coprite la pentola con un coperchio o della stagnola.

Al termine della cottura il latte avrá un colore bruno dorato e avrá una consistenza densa.

Prelevate la busta dal bagno ed immergetela in acqua ghiacciata per 20 minuti. Eliminate le spezie e trasferite il contenuto in un barattolo o un contenitore a chiusura ermetica. Si conserva in frigo per un mese circa.

Per il semifreddo. Scaldate il bagno a 83° C. Mescolate i tuorli con lo zucchero, il caffé e il gin, utilizzando una frusta, per un paio di minuti. Versate tutto in una busta per alimenti con doppia chiusura ermetica e procedete come sopra per la chiusura.

Immergete nel bagno, una volta raggiunta la temperatura, e cuocete per un'ora. Una volta cotta, lasciate la crema a temperatura ambiente per 10 minuti e poi in frigo per 2 ore.

Nel frattempo montate la panna, incorporate la crema mescolando con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Versate negli stampi che avete scelto per il vostro semifreddo, meglio se di silicone cosí é piú facile da sformare.

Conservate in freezer per almeno 4 ore.

Nel frattempo preparate i biscotti. Frullate le noci con lo zucchero a velo per ottenere una polvere sottile. Fate la fontana con la farina e le noci polverizzate con lo zucchero, mettete al centro il burro ed il sale e lavorate con la punta delle dita per ottenere un composto sabbioso. A questo punto aggiungete il tuorlo, lavorate velocemente e delicatamente per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo per un'ora.

Passato questo tempo riprendete l'impasto e lavoratelo velocemente per renderlo di nuovo malleabile. Stendete con un mattarello a 3 mm e ricavate dei biscotti della forma adatta allo stampo che avete scelto per il vostro semifreddo.

Trasferiteli con una spatola su una teglia ricoperta di carta da forno e fate cuocere per 6-8 minuti in forno caldo a 180° C.

Per la crema al caramello. Montate la panna non troppo ferma. In un'altra ciotola montate il mascarpone con la creme fraiche, il dulce de leche e il pizzico di sale con le fruste elettriche per un paio di minuti. Incorporate la panna delicatamente e tenete in frigo fino al momento di servire.

In fine prepariamo i coralli di caffé. Fate un caffé espresso e versatelo in una ciotola.

Aggiungetevi la farina e l’olio di semi e mescolate bene tutto con una frusta. Fate riposare 2-3 minuti, tempo di scaldare bene la padella.

Mettete sul fuoco a fiamma alta una padella antiaderente. Quando la padella sarà bella calda, versate il liquido riempiendo la padella come per fare una crespella. Dopo 10 secondi, abbassate la fiamma per evitare di bruciare il caffè, e lasciate evaporare l’acqua. Nel giro di un paio di minuti, l’emulsione creata da acqua, olio e farina creerà dei buchi nella cialda, lasciando sulla padella una forma che ricorda un corallo.

Per servire.

Sformate i vostri semifreddi ancora congelati e lasciateli a temperatura ambiente per 10-15 minuti.

Sul fondo di un piatto adagiate il biscotto, quindi con un sac a poche fate un ciuffo di crema dove appoggerete il semifreddo. Decorate con il corallo e chicchi di caffé.

Diverse volte ho affrontato questo tipo di cottura su questo blog.

In genere la preferisco per i piatti di carne perché mi consente di ottenere una cottura perfetta, la carne non si secca, resta tenerissima e assorbe bene tutti i sapori. Inoltre consente di cucinare prima la carne, tenendo tutto pronto all'ultimo minuto per una veloce ripassata in padella.

Ho provato una volta a cucinare un filetto di salmone, ma non sono rimasta soddisfatta. Cosí, complice la versione smart dell'MTC che questa volta affronta proprio il tema sous vide, ho voluto riprovare con il pesce.

Ho trovato una ricetta di trota salmonata in olio cottura in sous vide e ho voluto provare. Non mi ero mai cimentata prima in questo tipo di cottura perché mi dava fastidio l'idea di utilizzare tanto olio, ma questa ricetta mi ha permesso di utilizzare una quantitá di olio ragionevole, la trota non era immersa, e di sfruttare le caratteristiche della cottura a bassa temperatura.

Il risultato stavolta é stato fantastico, il pesce é rimasto tenero, succoso, non troppo cotto e molto saporito. 

Ho voluto provare anche la pastorizzazione dell'uovo per preparare una salsa olandese, altra scoglio che non avevo ancora superato per paura di fallire. 

Ma con la consistenza dell'uovo pastorizzato ottenuta con il sous vide, é stato un gioco da ragazzi. 

Ho accompagnato il piatto con un'insalata di patate novelle e asparagi grigliati, anche questi cotti a bassa temperatura.

Trota salmonata in olio cottura a bassa temperatura con salsa olandese al burro bruciato

Per 2 persone

Per la trota

260 g di trota salmonata in filetti

30 ml di olio extravergine di oliva

succo e buccia grattugiata di mezzo limone

erbe fresche tra prezzemolo, timo, dragoncello, aneto tritate

sale e pepe

Per la salsa olandese

1 uovo pastorizzato

130 gr di burro

1 cucchiaio di succo di limone

sale

peperoncino di Cayenne

Per l'insalata

10 patate novelle

200 g di asparagi

sale e pepe

un cucchiaio di olio extravergine d'oliva

Per la pastorizzazione dell'uovo.

In una pentola dai bordi lati, scaldate l'acqua a 57°C utilizzando un circolatore ad immersione oppure posizionando una pentola sul fuoco piú piccolo che avete controllando con il termometro che, una volta raggiunta la temperatura, questa resti costante.

Inserite un uovo intero, con il guscio, in una bustina a doppia chiusura ermetica. Immergetela in un contenitore pieno d'acqua fino al bordo, ma senza immergerla completamente. La spinta dell'acqua spingerá fuori l'aria e creerete il sottovuoto. Chiudete la busta e posizionatela nella pentola facendo in modo che non tocchi il fondo della pentola. 

Potete aiutarvi posizionando una griglia sul bordo della pentola e fermando la busto con delle mollette.

Cuocete l'uovo per 2 ore a temperatura costante (57°), quindi trasferitelo in acqua fredda per 10 minuti.

Nel frattempo mettete il burro a sciogliere in un pentolino. Quando sará sciolto, continuate la cottura fino a che non inizierá a formare una schiumetta sui bordi leggermente colorata, abbassate la fiamma, continuate la cottura per qualche minuto scuotendo di tanto in tando la padella, fino a che il burro non avrá assunto un colore bruno e ad avere un odore tostato. Togliete dal fuoco, filtrate attraverso una garza a trama stretta e lasciate intiepidire.

Aprite l'uovo in un contenitore dai bordi alti, aggiungete il succo di limone, il sale e il peperoncino e iniziate a frullare con un frullatore ad immersione, quindi aggiungete il burro tiepido a filo lento e costante continuando ad emulsionare con il frullatore ad immersione fino a raggiungere la consistenza di una salsa densa.

Preparate le verdure.

Inserite le patate in un sacchetto per il sottovuoto e cuocetele ad 85° C per 1h, ma dipende dalla grandezza, potrebbe richidere 20-30 minuti in piú.

Fate la stessa cosa per gli asparagi ma cuoceteli nello stesso bagno, alla stessa temperatura per 5 minuti (+2 se sono molto spessi). A fine cottura immergeteli per 10 minuti in acqua fredda.

Per la trota.

Mescolate l'olio, il succo e la buccia del limone e le erbe tritate. 

Condite la trota con sale e pepe.

Mettete i filetti di trota in un sacchetto per il sottovuoto, aggiungete il miscuglio appena preparto, chiudete il sacchetto con la macchina del sottovuoto e cuocetelo a 55°C per 20 minuti. Dopo la cottura raffreddate i filetti immergendoli in acqua fredda per 10 minuti.

Scaldate una griglia a fuoco piuttosto alto. Estraete le patate novelle dal sacchetto, taglitele a metá, conditele con sale, pepe, olio extravergine d'oliva e rosmarino. Cuocetele per qualche minuto sulla griglia molto calda, rigirandole spesso.

Tenetele in caldo.

Fate lo stesso con gli asparagi.

Estraete i filetti di trota dal sacchetto, versandoli in un piatto fondo per raccogliere i succhi. 

Impiattate le verdure, adagiate sopra i filetti di trota leggeremente sfilacciati, condite con un filo d'olio di cottura e la salsa olandese al burro bruciato e servite.

La trota cosí preparata puó essere anhe frullata e servita come crema con crostini o crudité di verdure.

I tramezzini sono un classico di tutte le feste, veloci, colorati e invitanti, possono essere farciti nei modi piú disparati.

Forse in questo periodo siamo un pó disabituati ai buffet per motivi sanitari, ma possono costituire anche un pranzo leggero, sono ideali per un picnic o per un pranzo in ufficio.

Sono facili e veloci da preparare, ma richiedono degli accorgimenti per essere perfetti.

Per la preparazione dei tramezzini avrete bisogno di un pane ad alta idratazione, tagliato sottile e senza crosta. Generalmene si utilizza il pancarré ma potete provare anche con altri tipi di pane.

Per mantenere il pane umido ed evitare che si secchi, é necassario spalmare su ciascuna fetta di pane un velo di salsa, di solito maionese.

Attenzione a ditribuire il ripieno equamente su tutta la fetta di pane per evitare che gli angoli abbiano meno farcitura.

Prima di consumarli, lasciateli riposare un'oretta in frigorifero, coperti da un telo umido o pellicola, per evitare che si secchino.

Oggi il Calendario Nazionale del Cibo Italiano dedica la giornata a questi sfiziosi stuzzichini e di seguito vi dó qualche idea per le farciture.

Tramezzino all'avocado e uova

2 fette di pane integrale ai semi

½ avocado a fette sottili

1 uovo sodo a fette 

un cucchiaio di succo di limone

sale e pepe

2 cucchiaini di maionese

Spalmate entrambe le fette di pane con un velo di maionese. Su una fetta sistemate equamente le fette di avocado, leggermente spruzzato di limone per non farlo annerire, quindi l'uovo. Condite con sale e pepe e coprite con l'altra fetta di pane. Schiacciate leggermente e tagliate la fetta a metá in diagonale, formando 2 triangoli. Potete anche tagliarli a metá in lunghezza formando 2 rettangoli.

Tramezzino al salmone affumicato e avocado

2 fette di pane bianco

30 g di salmone affumicato

½ avocado a fette

un cucchiaio di succo di limone

sale e pepe

2 cucchiaini di formaggio spalmabile (tipo Philadelphia)

½ cucchiaino di aneto secco

Sruzzate le fette di avocado con il succo di limone per non farlo annerire. Spalmate entrambe le fette con il formaggio spalmabile.

Su una sistemate il salmone, ricoprendo tutta la fetta, quindi le fette di avocado, condite con sale e pepe e spolverate con l'aneto. 

Ricoprite con la seconda fetta di pane e procedete con il taglio come sopra.

Tramezzino al prosciutto cotto e formaggio

2 fette di pane integrale ai semi

30 g di prosciutto cotto

una fetta di formaggio dolce non troppo stagionato

2 cucchiaini  di mostarda 

Spalmate entrambe le fette di pane con un velo di mostarda.

Su una fetta di pane distribuite il prosciutto, il formaggio e coprite con la seconda fetta di pane.

Schiacciate leggeremente e procedete con il taglio.

Tramezzino con prosciutto crudo, rucola e pomodorini

2 fette di pane bianco

30 g di prosciutto crudo

3 o 4 pomodorini a fettine

una manciata di rucola lavata

2 cucchiaini di maionese

1/ cucchiaino di glassa all'aceto balsamico

sale e pepe

Spalmate entrambe le fette di pane con un velo di maionese. Su una fetta di pane distribuite il prosciutto, i pomodorini a fette, la rucola, condite con sale, pepe e la glassa e ricorite con la seconda fetta di pane.

Schiacciate leggeremente e procedete con il taglio.

Tramezzino con speck, carciofini e cheddar

2 fette di pane integrale ai semi

30 g di speck

una fetta di cheddar o altro formaggio di media stagionatura

1 cucchiaio ci carciofini sott'olio, sgocciolati e tagliati a fettine sottili

2 cucchiaini  di mostarda 

Spalmate entrambe le fette di pane con un velo di mostarda. Su una fetta di pane distribuite lo speck, il formaggio e i carciofini e ricorite con la seconda fetta di pane.

Schiacciate leggeremente e procedete con il taglio. 

Tramezzino con brie e marmellata di fragole

2 fette di pane bianco

40 g di brie a fette

2 cucchiaini di marmellata di fragole

½ cucchiaino di glassa all'aceto balsamico

pepe

Spalmate su entrambe el fette di pane la marmellata, distribuite le fette di brie, condite con pepe e un filo di glassa e coprite con la seconda fetta di pane.

Schiacciate leggeremente e procedete con il taglio come in precedenza.

Questa variante é ottima come pre-dessert.

Oggi, il Calendario del Cibo Italiano celebra le dolci da credenza.

Con il termine "da credenza" intendiamo tutti quei dolci che possono essere conservati per giorni a temperatura ambiante senza deteriorarsi, come crostate, ciambelloni, torte senza crema.

Nell'immaginario collettivo, sono legate al ricordo delle nostre mamme, nonne, che le preparavano quando eravamo bambini, per la merenda.

Anche io le preparo spesso con i miei bambini. Richiedono una preparazione semplice e loro possono aiutare, si dividono i compiti e dopo si vantano dei risultati ottenuti.

Dopo ci vuole uno squadrone di pulizia ma ne vale la pena.

Il dolce che ho preparato ha ricorda la lemon drizzle cake anglosassone ma con un twist, il mascarpone.

La ricetta é liberamente tratta dal libro Sweet di Yotam Ottolenghi e Helen Goh, ho solo cambiato alcuni ingredienti per problemi di disponibilitá.

Torta al limone e mascarpone con glassa al limone

Per 8 persone

3 uova grandi
225 g di zucchero semolato
120 g di mascarpone
75 g di burro a cubetti
zest di 2 limoni
170g di farina 00
8 g di lievito per dolci
un pizzico di sale

Per la glassa

85 g di zucchero a velo
2 cucchiai di succo di limone

Preriscaldate il forno a 180C.

Montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete il mascarpone e mescolate con le fruste ancora per qualche minuto per amalgamare.

Fate sciogliere il burro e lasciate raffreddare.

Setacciate la farina con il lievito ed il sale ed aggiungetelo al composto insieme al burro ed alla buccia di limone grattugiata.

Versate il composto in uno stampo da plumcake imburrato ed infarinato e infornate per 40 minuti o fino a che, infilandoci uno stecchino, non esca pulito.

Nel frattempo preparate la glassa mescolando lo zucchero con il succo di limone.

Versatelo sulla torta ancora calda dopo che l'avrete bucherellata con uno stecchino.

Lasciatela raffreddare 10-15 minuti, quindi spostatela su una gratella e fatela raffreddare completamente.

Se volete potete decorarla con altra glassa.

Protagonista del secondo appuntamento con la versione smart dell'Mtchallange é il pollo.

Siamo chiamati a preparare una versione di un piatto tipico, internazionale di pollo senza snaturarne la forma. 

Si tratta quindi di personalizzare un piatto tradizionale, cambiandone anche completamente i sapori ( a parte il pollo, ovviamente) ma lasciando inalterato l'aspetto. Insomma il richiamo al piatto da cui traiamo ispirazione deve essere chiaro.

Io ho scelto un piatto che mi ha sempre incuriosito, ma non ho mai mangiato a causa della sua peculiare caratteristica, it is hot as hell! E' piccante da morire! A me non piace il piccante. O meglio, un pochino va anche bene, ma se devo perdere la sensibilitá alle papille gustative inizio ad avere problemi.

Ma torniamo alle origini.

Questo é un piatto tipicamente giamaicano, probabilmente di origini africane. Il termine "jerk" deriva dalla parola spagnola "charqui" che significa carne essiccata e tradotta poi in "jerky" durante la dominazione britannica, che si riferisce appunto a carne secca.

Oggi, con il termine "jerk", si fa riferimento in generale al condimento caratteristico di questo piatto, che consiste in pochi ingredienti imprescindibili. Il peperoncino, ovviamente, in genere si usa lo Scotch Bonnet o l'Habanero che sono tra i piú piccanti, e le bacche di pepe giamaicano che qui chiamano allspice, che si puó sostituire con un mix di cannella, noce moscata e chiodi di garofano.

A questi due ingredienti, spesso vengono aggiunti il timo, lo zenzero, cipollotti, zucchero di canna, aglio e altre spezie, che compongono il dry rub per la carne che poi verrá cotta tipicamente sul barbeque.

Alcuni utilizzano anche ingredienti liquidi per comporre la marinata come il lime o l'aceto, ad aggiungere una componente acida al dolce e piccante.

Ho trovato anche alcune ricette in cui veniva aggiunta la salsa di soia ma, personalemente, non vedo come questa possa essere accostata ad un piatto giamaicano. 

Cosa ho pensato io? Per prima cosa ad eliminare il peperoncino, e l'ho sostituito con un peperone dolce. Peró l'ho affumicato prima.

Non avevo intenzione di grigliare il mio pollo, quindi il peperone affumicato nella marinatura mi avrebbe consentito di conservare un nota smokey che é comunque tipica del piatto.

Il metodo di cottura che ho usato  é quello che ormai preferisco per molti tipi di carne, sottovuoto a bassa temperatura. Odio la carne non cotta bene, troppo o troppo poco, e cosí non sbaglio mai.

In piú mi consente di preparare la carne con anticipo e di organizzarmi meglio.

Per indicare che un piatto é piccante di solito si utilizzano delle fiamme, quindi ho deciso di completare la cottura con un flambé, e ho utilizzato del rum che mi ricordava comunque i caraibi.

Il risultato é stato sorprendente. Il pollo aveva un gusto pungente anche se non piccante, affumicato abbastanza ma non troppo da coprire la dolcezza ed il sapore delle spezie.

L'ho accompagnato con rice 'n peas, un altro classico giamaicano, riso basmati e fagioli cotti con latte di cocco e spezie.

Ecco la ricetta

Per la marinata:

un peperone rosso affumicato

3 cipollotti (la parte bianca e gran parte di quella verde)

1 cucchiaino di pepe giamaicano in polvere

mezzo cm di radice di zenzero

un ciuffo di timo fresco

uno spicchio d'aglio schiacciato

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere

1/2 cucchiaino di peperoncino di cayenne in polvere

2 cucchiai di zucchero di canna

il succo di mezzo lime

60 ml di rum scuro

sale e pepe

8 coscette di pollo

una noce di burro

uno spicchio d'aglio

un ciuffo di timo

Per il rice and peas

300 g di fagioli rossi lessi

una tazza di acqua di cottura dei fagioli

una tazza di rico basmati

una tazza di latte di cocco

mezzo cm di radice di zenzero

2 cipollotti

un ciuffo di timo fresco

uno spicchio d'aglio

1 cucchiaino di pepe giamaicano in polvere

sale

Per affumicare il peperone, lavatelo, eliminate i semi e tagliatelo a fette grossolane.

Sul fondo di una pentola, ponete delle chips di quercia in uno o due fogli di carta stagnola e lasciatele scaldare a fiamma alta. Quando inizieranno a fumare, abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Quando la pentola sará piena di fumo, alzate il coperchio e inserite la fette di peperone che avrete adagiato in un cestello per la cottura a vapore che deve entrare all'interno della pentola, quindi ricoprite con il coperchio e lasciate ancora a fuoco basso per 10 minuti. Quindi spegnete la fiamma e lasciate che il fumo penetri nel peperone per un'oretta.

Quando il peperone sará pronto e freddo frullatelo insieme agli altri ingredienti per la marinata e create una pasta densa.

Per preparare il pollo, tagliate, con un coltello molto affillato, la pelle intorno alla parte stretta dell'osso, quindi spingete la carne verso la parte opposta in modo da scoprire l'osso. Questo procedimento ha sia fini estetici che pratici, infatti incidendo la pelle, i sapori della marinata penetreranno meglio nella carne.

Ricoprite il pollo con la marinata e sistematelo in un sacchetto per il sottovuoto.

Se non avete la possibilitá di mettere la carne sotto vuoto potete utilizzare i sacchetti a doppia chiusura ermetica e, una volta inserita la carne, immergeteli in un contenitore pieno d'acqua (lasciando l'orlo fuori dall'acqua). L'acqua spingerá fuori l'aria ed a quel punto potrete chiudere il sacchetto.

Lasciate il pollo nella marinata per 4 o 6 ore, meglio tutta la notte.

Per la cottura, riempite una pentola dai bordi alti di acqua e fissate la wand del sous vide sul bordo. Impostate la temperatura a 65 gradi per 2 ore. Tirate il pollo dal frigo 10-15 minuti prima per farlo tornare a temperatura ambiente.  Quando l'acqua arriverá a temperatura immergetevi la busta con il pollo in modo che sia completamente ricoperto. Lasciatelo cuocere 2 ore quindi aprite la busta, versate il liquido di cottura in un recipiente e conservatelo per la cottura in padella.

Nel frattempo preparate il riso. Mettete i fagioli che avrete lasciato a bagno la sera prima e lessato, con l'acqua di cottura e le spezie. Quando inizierá a bollire aggiungete il latte di cocco e riportate a bollore.

Aggiungete il riso, salate e coprite. Lasciate cuocere per 10 minuti con il coperchio o finché il riso non avrá assorbito tutta l'acqua.

Spegnete il fuoco e lasciate riposare qualche minuto.

Scaldate una padella e scioglietevi una noce di burro. Aggiungete uno spicchio d'aglio e un rametto di timo nella padella, quando l'aglio sará imbiondito aggiungete il pollo, fatelo rosolare 1 minuto per lato, quindi alzate la fiamma, aggiungete il rum ed inclinate la padella in modo che la fiamma raggiunga il bordo e l'alcol per fare il flambé, lasciate spegnere la fiamma e abbassate il fuoco. 

Aggiungete il liquido di cottura e lasciate cuocere ancora 5-7 minuti, mescolando spesso.

Servite subito con il riso, una fettina di lime e del timo fresco.