Quando invento un piatto, la maggior parte delle volte, ci sono a monte ore e ore di studio.
Spesso conosco bene la materia che sto trattando, anche quando si tratta di sperimentare, vado abbastanza sul sicuro, utilizzando tecniche ormai assorbite, sapori ormai sperimentati.
Altre volte non ho la minima idea di quello che sto facendo.
Vedo un piatto in rete e penso "voglio farlo anch'io", ma non ho idea di come e mi lancio.
Altre volte ho un'idea e, anche se mi sembra irrealizzabile, mi incaponisco finché, a volte chiudo l'esperimento con un "non si puó fare" e altre volte con un successo.
Ma se vi dovessi spiegare il perché dell'uno o dell'altro risultato non saprei assolutamente cosa dire.
Un pó come per questa ricetta.
Questo mese ho iniziato a sperimentare l'affumicatura casalinga, tema proposto da Greta per l'MTC n° 70.
Tecnica mai provata prima, amata da subito, perché tutto sommato semplice e dalle mille possibilitá.
Ma ultimamente sto sperimentando anche un'altra tecnica che ho conosciuto grazie ad un mio amico chef con cui ho avuto la fortuna di cucinare qualche mese fa per una cena.
La tecnica di cui sto parlando é quella del sous vide, termine francese che significa sotto vuoto e che fa riferimento ad un tipo di cottura in cui l'alimento viene messo a bagno ad una temperatura costante e generalmente bassa per molto tempo.
Ok, lo so, non é una novitá. Ma finora non l'avevo mai provata.
Questo tipo di cottura ha diversi vantaggi.
Prima di tutto la prescisione. E' davvero difficile sbagliare la cottura dell'alimento prorpio perché la temperatura viene mantenuta costante. Inoltre non c'é perdita dei succhi e questo va a tutto vantaggio del sapore.
Inoltre la flessibilitá. E' possibile cucinare un alimento molto tempo prima e completare la cottura all'ultimo minuto.
Ma non voglio dilungarmi su questo perché qui parliamo di affumicatura prevalentemente.
Mi sono chiesta se fosse proprio una pazzia unire le due tecniche.
Due tecniche diverse ma per certi versi simili. In entrambe la cottura é lenta e a bassa temperatura.
Ma diverse perché utilizzano due elementi contrastanti tra di loro, l'acqua da una parte ed il fuoco dall'altra.
La risposta alla mia domanda é stata: non solo é possibile, ma é pure una figata!
Ovviemente per arrivare a questo risultato sono passata per un primo mezzo fallimento.
Ho affumicato troppo a lungo e ad una temperatura troppo alta e il risultato é stata una carne troppo secca.
Inoltre la marinatura con dry rub ha contribuito a seccare ulteriormente la carne e a farla risultare troppo salata.
Nel secondo tentativo ho aggiustato il tiro ed il risultato é stato perfetto.
La ricetta richiede tempo e pazienza, come anche la lettura del post.
Smoke(d) on the water anatra confit con pudding di brioche all'aglio affumicato e chutney all'albicocca
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