Questa volta mi ero detta: Valeria, mi raccomando, una ed una sola ricetta per l'MTC.
Poi, vabbé.....
Peró non é colpa mia.
Se voi mi mettete tre tecniche di cottura, e come faccio io a non provarle tutte e tre. E, dal momento che le ho fatte le ricette, perché non metterle in gara?
Ma prima che Alessandra mi copra di "te possino" voglio dire, in mia discolpa, che la prima é pari pari quella di Annalena, per cui non conta :-P
Ma veniamo a noi.
Questo MTC l'ho vissuto come un viaggio. Anche perché il soggetto, il riso, é l'alimento piú consumato al mondo, quindi non é difficile trovare almeno una ricetta, in ogni tradizione culinaria del mondo, che lo preveda come ingrediente principale.
Sono partita da un territorio per me inesplorato, il Giappone, sia fisicamente che culinariamente e, per questo, mi sono affidata completamente ad Annalena, riproducendo esattamente la sua ricetta.
Sono tornata poi in Inghilterra, questo paese che mi ha accolto da 2 anni quasi, ma nell'Inghilterra coloniale, con un piatto antico e molto classico anche se forse poco conosciuto.
Per approdare poi finalmente nella mia Napoli, con una versione un pó rivisitata di un classico che sa di casa, di festa, di conforto.
Devo confessare che la cucina giapponese non mi entusiasma. Si sporcano 800 pentole per preparare dei bocconi che poi alla fine nemmeno mi piacciono piú di tanto.
Inoltre sono convinta che trovi tutto questo consenso piú per una questione di moda che di gusto.
Peró sono opinioni del tutto personali che non potevano comunque privarmi del piacere di provare questo tipo di cottura. Cosí ho rifatto la ricetta di Annalena eliminando solo l'alga che proprio non mi piace e utilizzando il sesamo nero per mantenere un pó di cromaticitá.
Devo aver sbagliato qualcosa oppure il riso non era di buona qualitá (ma di questo sono abbastanza certa) quando ho lavato il riso prima di cuocerlo.
Ho lavato piú volte il riso sciacquandolo poi sotto l'acqua corrente come spiegato nel post di Annalena, ma sará la qualitá del riso, sará che tutta l'operazione é stata svolta dalla mia infaticabile assistente di 4 anni che magari non ha operato con la dovuta delicatezza, ma alla fine il riso mi si é spezzato per la maggior parte cosí la cottura non é venuta uniforme influenzando, secondo me, la consistenza.
Ho utilizzato il riso Carnaroli ma era la prima volta (e ultima) che provavo quella marca.
Questo é il risultato ma per la ricetta vi rimando al suo post.
Siamo in epoca vittoriana ed i primi coloni ritornavano in patria portando dal loro lungo viaggio nelle Indie un pó di quei sapori.
Questo piatto nasce proprio dalle influenze di quella cultura e di quella cucina, usa le stesse spezie piú qualcosa di molto piú anglosassone.
Nasce come un piatto di recupero, vengono utilizzati gli avanzi della sera prima e diventa un piatto classico per una posh breakfast.
Smoked haddock Kedgeree
Ingredienti per 3 persone:
240 Riso basmati
500 gr brodo vegetale
150 g di haddock affumicato (pesce eglefino detto anche asinello)
2 uova sode
Un cucchiaino di cumino
Un cucchiaino di curcuma
Un cucchiaino di mostarda in polvere
Un cucchiaio di zenzero grattugiato
Sale
Pepe di Cayenne
Coriandolo fresco
2 cipollotti
2 o 3 cucchiai di olio evo
una foglia di alloro
Preparazione:
Per le uova sode. Portate ad ebollizione l'acqua, quindi calate le uova delicatamente con una schiumarola e lasciate cuocere per 8 minuti. Spegnete e lasciate le uova nell'acqua bollente per altri 2 minuti poi passatele sotto l'acqua fredda. Spellatele e tagliatele a spicchi.
L' haddock, o pesce eglefino, é molto comune qui ma non l'ho mai visto in Italia. In molte versioni di Kedgeree é presente anche il salmone fresco, io ci vedo molto bene anche il baccalá, quindi potreste provare a sostituirlo con uno dei due.
Mettete i filetti di pesce in una padella con una foglia di alloro e ricoprite con dell'acqua. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere per una decina di minuti. Togliete il pesce dall'acqua, togliete eventualmente la pelle e dividetelo in tranci di circa 5 cm.
Scaldate una padella dai bordi alti e fate appassire i cipollotti tritati con l'olio. Unite il riso e le spezie e fate brillare il riso per un paio di minuti.
Unite il brodo bollente e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 10 minuti.
A cottura ultimata unite il pesce, le uova e il coriandolo fresco tritato, coprite con un coperchio e lascita riposare 5 minuti prima di servire.
Servite con un limone tagliato a spicchi.
L'ultima cottura che mi era rimasta da provare era la cottura nel latte ma, nella cucina partenopea non sono riuscita a trovare nulla che prevedesse il riso in questa versione. Anche perché per noi napoletani il riso é una sorta di "sciacquapanza", un cibo per malati, e le nostre preparazioni prevedono imbottiture, ripassate in forno e fritture, proprio per arricchire quest'ingrediente.
Peró, la cottura nel latte mi ha ricordato la preparazione di un altro cereale, in una ricetta che definire napoletana é un eufemismo.
Mousse alla pastiera di riso
Ingredienti per 4 persone:
60 g di riso Arborio
700 ml di latte
200 g di ricotta
2 albumi
100 g di zucchero semolato piú 26 g per lo sciroppo
26 g di acqua
60 g di panna fresca
3 g di gelatina
una stecca di cannella
buccia di mezzo limone
una nocciolina di burro
un cucchiaino di estratto di vaniglia
un cucchiaino di acqua di fiori d'arancio
cedro e arancia candita a dadini
Per la pasta frolla:
200 g di farina
50 g di burro
50 g di strutto
60 g di zucchero semolato
1 uovo
Preparazione:
Preparare la pasta frolla impastando velocemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola e conservare in frigo fino all'utilizzo, almeno una mezz'ora.
Prima di stenderla, tiratela fuori dal frigo per una decina di minuti. Stendete abbastanza sottile e ritagliate delle striscioline. Su una teglia ricoperta da carta da forno incociatele le striscioline creando una griglia e coppatele con un tagliapasta tondo leggermente piú grande del bordo della coppa che avete scelto (in cottura la pasta frolla si ritira un pochino).
Cuocete a 180 gradi C finché non é dorata.
Per la mousse.
Sbianchite il riso facendogli fare un tuffo in acqua bollente per un minuto circa. Scolatelo e passatelo sotto acqua fredda corrente.
Quindi mettetelo in pentola ricoperto di latte bollente insieme alla buccia del limone, la stecca di cannella e la nocciolina di burro. Lasciate cuocere per una cinquantina di minuti, scoperto e a fuoco molto basso, mescolando spesso. Dovrette ottenere una crema.
Setacciate la ricotta e preparate la meringa.
Montate a neve gli albumi con lo zucchero e, nel frattempo preparate uno sciroppo con 26 g di acqua e 26 g di zucchero, portate a 121 gradi circa (vista la quantitá sará abbastanza veloce) e versate a filo sugli albumi continuando a montare finché il composto non si sará raffreddato.
Fate ammollare la gelatina in poca acqua fredda, strizzatela, prelevate un pó di crema di riso scaldata e scioglieteci la gelatina ed infine unite al resto della crema.
Unite ancora la ricotta, la merigna e la panna montata. mescolate il tutto per ottenere un composto omogeneo e fate riposare in frigo per un paio d'ore.
Con un sac a poche porzionate la mousse nelle coppette aggiungendo la frutta candita, ricoprite con la griglia di pasta frolla e spolverate con dello zucchero a velo.
NOTE. Vi avanzerá la pasta frolla. Vi consiglio di fare dei biscottini da servire insieme alla mousse.
Se preferite una consistenza piú fine potete frullare il riso una volta cotto con un frullatore ad immersione per ottenere una crema piú liscia, anche se a me piace sentire una certa consistenza, ma dipende dai gusti.
Con queste ricette partecipo all'MTC di Settembre
