Avevo detto che avrei saltato.
Non é successo.
Lo so, non sono una donna dalle mille sorprese.
Ci avevo pensato seriamente.
Questa era una ricetta complessa da eseguire, tempo ne ho avuto poco questo mese, ma poi, pensi che ci ripensi, ti viene l'idea, che fai?
Trovi quelle 3-4-5-6-7-8 ore che ti servono e la fai.
E cosí, niente, Giuliana, ti tocca leggertene un'altra di ricetta questo mese, la mia :).
Avevo giá deciso che se la facevo questa terrina sarebbe stata di cervo perché é una carne che qui trovo facilmente e di buona qualitá. Gli abbinamenti mi sono venuti in mente un pó alla volta ma sono andati a cercarli tutti localmente.
Infatti questa é una terrina che parla inglese, con un vago accento del Sud-Est.
La carne di cervo proviene da allevamenti del Wiltshire, la carne di maiale, anche, é locale.
Per la crosta ho utilizzato la ricetta della hot water pastry, molto utilizzate per i pie e i Cornish pasties.
Ho deciso di accompagnare con un'insalata di carote fermentate, anche queste locali, ed una mousse al brie, anche questo del Somerset.
Terrina di cervo in crosta con insalata di carote fermentate e mousse al brie, cranberries e nocciole pralinate al Porto
Per la hot water crust pastry
Dal libro di Paul Holliwood "How to bake"
265 g di farina 00
55 g di manitoba
55 g di burro a cubetti
65 g di lardo
1 g di sale
135 ml di acqua bollente
1 uovo leggermente sbattuto
Per la terrina
300 g di carne macinata di cervo
3 salsiccie di maiale
200 g di filetto di cervo
120 g di pancetta tesa tagliata e sottile
1 uovo medio sbattuto
30 g di mirtilli rossi disidratati
30 g di nocciole pralinate al Porto schiacciate grossolanamente
un bicchiere di Porto
un cucchiaio di bacche di ginepro
una foglia di alloro
uno spicchio d'aglio
un rametto di rosmarino
olio extravergine d'oliva
Per le nocciole pralinate
50 g di nocciole
2 cucchiai di zucchero di canna
3 cucchiai di Porto
Per le carote fermentate
500 g di carote
1 litro d'acqua
3 o 4 cucchiai di sale
semi di cumino
semi di coriandolo
alloro
2 cm di zenzero fresco a fette
Olio extravergine d'oliva
aceto di mele
coriandolo fresco tritato
Per la mousse al brie e mirtilli
100 g di brie
150 g di panna
1 cucchiaio di zucchero di canna
20 g di miritilli rossi
un cucchiaio di Porto
un paio di cucchiai di nocciole pralinate al Porto.
Per la gelatina al Porto
Marinata del cervo
5 g di gelatina
Iniziamo un paio di giorni prima dalle carote.
Portare l'acqua ad ebollizione con il sale, quindi spegnete e lasciate raffreddare completamente.
Tagliate le carote molto sottili (io ho usato lo spiralizer) e mettetele in una ciotola capiente.
Aggiungete le spezie e coprite con l'acqua ormai fredda.
Le carote devono essere completamente ricoperte.
Coprite con un piatto su cui aggiugerete un peso, io ho usato un barattolo di marmellata piena.
Lasciate macerare per un minimo di 5 o 6 ore fino ad 1 o 2 giorni.
Potete provare anche con altre verdure come finocchio o zucchine.
Per servirle le ho semplicemente scolate e condite con olio, aceto e coriandolo fresco tritato.
Mettete a marinare il filetto di cervo con il Porto e le spezie in un contenitore chiuso nel frigo per almeno una notte.
Per le nocciole pralinate. Tostate le nocciole in forno a 160 gradi per circa 10 minuti, scuotendole un paio di volte.
In un pentolino dal fondo spesso fate caramellare lo zucchero con il Porto, quindi aggiungete le nocciole e girate in modo che siano tutte ricoperte dal caramello.
Versatele su un teglia ricoperta di carta da forno e lasciate raffreddare, quindi sciacciatele con un batticarne e riducete in granella.
Per la pastry. Mettete la farina in una ciototla, aggiungete il burro e lavorate con le mani per ottenere un composto sabbioso.
Sciogliete strutto in una padella. Sciogliete il sale nell'acqua bollente, aggiungete lo strutto e versate sulla farina.
Mescolate con un cucchiaio finché non si sará raffreddato, quindi iniziate a lavorare con le mani formando una palla. Lavorate non piú di 1 o 2 minuti.
Lasciate riposare una mezz'ora ricoperto da pellicola.
Nel frattempo scolate il filetto di cervo dalla marinata, asciugatelo con carta da cucina.
Scaldate una padella con un filo d'olio. Cuocete il filetto di cervo ad alta temperatura per un paio di minuti in totale girandolo continuamente per cuocere uniformemente da tutti i lati.
Togliete dal fuoco e mettete in un piatto caldo coprendo con la stagnola.
A questo punto siamo pronti per comporre la terrina.
Mescolate le carni insieme con le mani, quindi aggiungete il resto degli ingredienti e lavorate ancora per amalgamare.
Divedete la pasta in 2, una parte dovrá essere un pó piú grande e servirá per ricoprire il fondo della terrina.
Stedete la pasta piú grande e foderate uno stampo da plumcake inburrato ed infarinato facendo fuoriuscire dai bordi.
Foderate con la pancetta, spargete una manciata di parline, coprite con metá della carne, mettete il filetto al centro e ricoprite con il resto della carne. Spargete ancora una manciata di praline e ripicoprite quindi con la pancetta.
Stendete il resto della pasta e coprite la superficie facendo un foro dove metterete un camino per la fuoriuscita del vapore.
Decorate a piacimento con i ritagli di pasta e spennellate con l'uovo sbattuto.
Cuocete in forno caldo a 200 gradi per la prima mezz'ora quindi abbassate a 160 e lasciate cuocere per altri 45-50 minuti.
Sará cotta quando avrá raggiunto circa i 70-72 gradi al cuore.
Una volta fredda preparate la gelatina.
Della serie "non si butta via niente", ho utilizzato la marinata del cervo. L'ho fatta bollire qualche minuto e poi ci ho sciolto la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.
Conservate in frigo per almeno un giorno prima di servirla.
E il terzo giorno resuscitó!
Mio Dio, quanto tempo é passato da quando ho iniziato a scrivere questo post? era giá il 2017? Non so, non ricordo.
Insomma, se siete ancora qui, abbiamo quasi finito.
Prepariamo la mousse.
Fate sciogliere il formaggio tagliato a cubetti in 50 g di panna.
Nel frattempo in un pentolino mettete il proto con lo zucchero ed i mirtilli e cuocete finché non si sará formato uno sciroppo che verserete sul formaggio sciolto. Lasciate raffreddate.
Montate la restante panna e unite al composto di formaggio mescolando lentamente per non smontare la panna.
Conservate in frigo un paio d'ore prima di servire guarnendo ancora con le praline.
Finalmente é giunto il momento di tagliare la vostra terrina che servirete con le carote e la mousse.
E alla fine di tutta sta fatica penserete che anche questo mese ne sará valsa la pena.
Con questa ricetta partecipo al consueto MTC
