Continuiamo con gli esperimenti di cottura a bassa temperatura ed esploriamo anche il dolce.

Questo metodo di cottura, infatti, non solo permette di cuocere una perfetta bistecca, ma puó essere utilizzato anche per la pastorizzazione delle uova, per la preparazione di tutti i dolci a base di crema inglese (anche il gelato!), per la cottura della frutta, per fare infusi e sciroppi. Insomma, puó essere usata largamente per la preparazione di molti desserts.

Nel dolce che sto per presentarvi ho utilizzato il sous vide per la cottura di tre diversi elementi, ma il protagonista é il semifreddo.

Come dicevo sopra, il roner (circolatore ad immersione) é perfetto per la preparazione di dolci a base di crema inglese, come il semifreddo. La crema inglese puó essere impegnativa da preparare, la possibilitá che impazzisca é abbastanza alta, é necessario calcolare bene i tempi e sapere quando é il momento di fermarsi, ma con il metodo sous vide ci si puó anche rilassare.

Avevo deciso di provare anche un infuso cosí sono andata sul sicuro con il gin, che ultimamente é diventato una mia grande passione.

Questa é stata una grande scoperta, anche se non possiamo parlare propriamente di gin, perché servirebbe un distillatore per farlo correttamente. Diciamo che si tratta di un infuso al gin e la parte divertente é che puó essere interpretato aggiungendo spezie, erbe a nostro piacimento.

Il terzo elemento é il dulce de leiche con cui ho preparato una crema al caramello che facesse da complemento.

Avevo inoltre bisogno di qualcosa dalla consistenza croccante che andasse sotto il semifreddo ma il primo tentativo, con una torta meringata al cacao e noci, non mi ha convinto, cosí ho provato anche un biscotto sablé alle noci che mi é piaciuto di piú. 

La ricetta sará lunga, quindi iniziamo.

Gin espresso martini semifreddo con crema al caramello, sablé alle noci e corallo al caffé

Per 6 persone

Gin espresso martini semifreddo

6 tuorli

100 ml di caffé espresso

50 ml di gin

100 g di zucchero

175 g di panna montata

Per l'infuso al gin

1 l di vodka

30 g di bacche di ginepro

1 cucchiaio di semi di coriandolo

1 cucchiaino di pepe rosa in grani

1,5 cm di radice di zenzero pelata

1 lemongrass leggermente schiacciato e senza la foglia esterna

5 baccelli di cardamomo leggermente schiacciati

la buccia di mezzo limone

Per crema al  caramello 

75 g di panna fresca montata

100 g di mascarpone

50 g di creme fraiche

2 cucchiai di dulce de leche

un pizzico di sale

Dulce de leche speziato

1 lattina di latte condensato

1/2 bacca di vaniglia

4 cm di stecca di cannella

un anice stellato

3 baccelli di cardamomo leggermente schiacciati

un pizzico di sale

Per i biscotti sablé alle noci

75 g di noci tostate 

50 g di farina

100 g di burro a pezzettini

50 g di zucchero a velo

un tuorlo

un pizzico di sale

Per il corallo al caffé

45 g di caffè espresso

15 g di olio di semi

5 g di farina

1 pizzico di sale

Qualche giorno prima preparate il gin.

Pre riscaldate dell'acqua a 60° C, utilizzando un roner, in una pentola dai bordi alti.

Inserite tutti gli ingredienti in una capiente busta per alimenti con doppia chiusura ermetica ed utilizzate il bordo di un tavolo per eliminare l'aria dalla busta, tenendola contro il bordo con il liquido sospeso ed utilizzando la superficie del tavolo per spingere fuori l'aria e spingendo il liquido in basso. Quando avrete fatto uscire abbastanza aria, sigillate la busta. Questo metodo funziona bene per creare il sottovoto con i liquidi.

Immergete la busta nel bagno e lasciate cuocere per un'ora. Al termine della cottura, trasferite il liquore in una ciotola di acqa ghiacciata per 30 minuti e quindi in frigorifero per 2 ore.

Traferite in una bottiglia, eliminando le spezie filtrando attraverso un colino a maglie strette. 

Il gin si conserva a temperatura ambiente .

Per il dulce le leche, inserite in una busta per alimenti con doppia chiusura ermetica il latte condensato e le spezie. Utilizzate il bordo di un tavolo o del piano da lavoro per eliminare la magggior parte dell'aria e sigillate la busta. Impostate il roner ad 85° C, quando l'acqua avrá raggiunto la temperatura, immergee la busta con il latte condensato e lasciate cuocere per 15 ore controllando che l'acqua non evapori troppo, coprite la pentola con un coperchio o della stagnola.

Al termine della cottura il latte avrá un colore bruno dorato e avrá una consistenza densa.

Prelevate la busta dal bagno ed immergetela in acqua ghiacciata per 20 minuti. Eliminate le spezie e trasferite il contenuto in un barattolo o un contenitore a chiusura ermetica. Si conserva in frigo per un mese circa.

Per il semifreddo. Scaldate il bagno a 83° C. Mescolate i tuorli con lo zucchero, il caffé e il gin, utilizzando una frusta, per un paio di minuti. Versate tutto in una busta per alimenti con doppia chiusura ermetica e procedete come sopra per la chiusura.

Immergete nel bagno, una volta raggiunta la temperatura, e cuocete per un'ora. Una volta cotta, lasciate la crema a temperatura ambiente per 10 minuti e poi in frigo per 2 ore.

Nel frattempo montate la panna, incorporate la crema mescolando con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Versate negli stampi che avete scelto per il vostro semifreddo, meglio se di silicone cosí é piú facile da sformare.

Conservate in freezer per almeno 4 ore.

Nel frattempo preparate i biscotti. Frullate le noci con lo zucchero a velo per ottenere una polvere sottile. Fate la fontana con la farina e le noci polverizzate con lo zucchero, mettete al centro il burro ed il sale e lavorate con la punta delle dita per ottenere un composto sabbioso. A questo punto aggiungete il tuorlo, lavorate velocemente e delicatamente per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo per un'ora.

Passato questo tempo riprendete l'impasto e lavoratelo velocemente per renderlo di nuovo malleabile. Stendete con un mattarello a 3 mm e ricavate dei biscotti della forma adatta allo stampo che avete scelto per il vostro semifreddo.

Trasferiteli con una spatola su una teglia ricoperta di carta da forno e fate cuocere per 6-8 minuti in forno caldo a 180° C.

Per la crema al caramello. Montate la panna non troppo ferma. In un'altra ciotola montate il mascarpone con la creme fraiche, il dulce de leche e il pizzico di sale con le fruste elettriche per un paio di minuti. Incorporate la panna delicatamente e tenete in frigo fino al momento di servire.

In fine prepariamo i coralli di caffé. Fate un caffé espresso e versatelo in una ciotola.

Aggiungetevi la farina e l’olio di semi e mescolate bene tutto con una frusta. Fate riposare 2-3 minuti, tempo di scaldare bene la padella.

Mettete sul fuoco a fiamma alta una padella antiaderente. Quando la padella sarà bella calda, versate il liquido riempiendo la padella come per fare una crespella. Dopo 10 secondi, abbassate la fiamma per evitare di bruciare il caffè, e lasciate evaporare l’acqua. Nel giro di un paio di minuti, l’emulsione creata da acqua, olio e farina creerà dei buchi nella cialda, lasciando sulla padella una forma che ricorda un corallo.

Per servire.

Sformate i vostri semifreddi ancora congelati e lasciateli a temperatura ambiente per 10-15 minuti.

Sul fondo di un piatto adagiate il biscotto, quindi con un sac a poche fate un ciuffo di crema dove appoggerete il semifreddo. Decorate con il corallo e chicchi di caffé.