Il mese scorso é stato, per me, un mese molto intenso.

Per quanto sia stata un'emozione bellissima vincere l'MTC, sentire il vostro affetto, leggere tutti i vostri post, vi confesso che é quasi un sollievo ritornare a concorrere, far girare il neurone.

L'Afternoon tea di Mai é stato un colpo al cuore per me, cosí personale, cosí originale che la scelta é stata quasi naturale.

E con Mai chiudiamo il cerchio. L'MTC cosí come abbiamo imparato a conoscerlo in questi anni é ad un giro di boa e si riparte da dove tutto é cominciato, la sfida numero 1, la tortilla di patate.

Da settembre ne vedrete delle belle ma, per questo mese, la sfida é sulla tortilla, quella classica come quella che ci descrive Mai nel suo post, ed una proposta creativa che prenda spunto dagli ingredienti fondamentali della tortilla, le patate e l'uovo, e che preveda l'uso della padella anche solo per la cottura di un elemento.

Una delle cose che mi ha colpito di piú dell'Afternoon tea di Mai é stata la sua capacitá di costruire un ponte tra la sua Spagna e la "mia" Inghilterra, riuscendo a rimanere in tema senza rinunciare alla sua personalitá.

Io, invece, questo ponte l'ho voluto abbattere. 

E se abbattessimo questo ponte immaginario tra Spagna ed Inghilterra, cosa resterebbe?

Il mare!

Entrambe le mie versioni, quella classica e quella creativa, sono una fusione tra terra e mare.

Nella versione classica avevamo la possibilitá di inserire un solo ingrediente, oltre alle spezie, rispetto alla versione di Mai. Cosí io ci ho aggiunto un filetto di haddock (pesce englefino) e ho pensato di ispirarmi al fish and chips, visto che abbiamo il pesce e le patate. 

Il pesce di solito é fritto avvolto in una pastella alla birra, cosí la birra l'ho messa nella marinata, e l'ho servito con un puré di piselli alla menta che, solitamente, accompagna questo piatto qui in Inghilterra.

E per ricordare la Spagna, ho scelto una birra spagnola, di Barcellona.

Fish and tortilla, con puré di piselli alla menta

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Nonostante il mio modo di cucinare (e di mangiare) sia molto cambiato dopo il mio trasferimento in Inghilterra, resta comunque una certa napoletanitá, viscerale, spontanea e a volte inaspettata nel mio modo di pormi di fronte al cibo.

Soprattutto quando si parla di ricette legate a doppio filo ai miei ricordi, alla mia famiglia alla mia cittá natale.

Ecco perché é stato difficilissimo affrontare questa sfida per me.

Seguire delle regole, regole cosí diverse dal mio modo di preparare questo piatto, dal modo in cui lo prepara mia nonna, ancora alla soglia dei 96 anni, dal mio modo di mangiarlo, ha richiesto un enorme sforzo da parte mia che sono solita prepararlo senza bilancia, senza dosi, aggiungendo un pó di questo e un pó di quello, a occhio, di pancia, annusando, assaggiando talvolta ad occhi chiusi.

E comunque per amore dell'MTC l'ho fatto, perché lo faccio ogni mese e continueró a farlo, per fare  onore a Marina che avrei scelto anch'io come vincitrice il mese scorso e perché mi piace sperimentare anche con le ricette cosiddette “sacre”.

E cosí ho giocato con due grandi classici della cucina napoletana, tra le ricette a me piú care della tradizione napoletana, il sartú di riso, oggetto della gara, e la genovese.

E siccome era da tanto che volevo provare la genovese di polpo e l'unico modo per partecipare era farlo da Napoli, da casa di mia madre, dove posso trovare un polpo degno di questo nome, per questa volta ho messo da parte le influenze british e sono tornata alle mie origini.

Sartú di riso alla genovese di polpo e vellutata di polpo e arancia

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Avevo detto che avrei saltato.

Non é successo.

Lo so, non sono una donna dalle mille sorprese.

Ci avevo pensato seriamente.

Questa era una ricetta complessa da eseguire, tempo ne ho avuto poco questo mese, ma poi, pensi che ci ripensi, ti viene l'idea, che fai?

Trovi quelle 3-4-5-6-7-8 ore che ti servono e la fai.

E cosí, niente, Giuliana, ti tocca leggertene un'altra di ricetta questo mese, la mia :).

Avevo giá deciso che se la facevo questa terrina sarebbe stata di cervo perché é una carne che qui trovo facilmente e di buona qualitá. Gli abbinamenti mi sono venuti in mente un pó alla volta ma sono andati a cercarli tutti localmente.

Infatti questa é una terrina che parla inglese, con un vago accento del Sud-Est.

La carne di cervo proviene da allevamenti del Wiltshire, la carne di maiale, anche, é locale.

Per la crosta ho utilizzato la ricetta della hot water pastry, molto utilizzate per i pie e i Cornish pasties.

Ho deciso di accompagnare con un'insalata di carote fermentate, anche queste locali, ed una mousse al brie, anche questo del Somerset.

Terrina di cervo in crosta con insalata di carote fermentate e mousse al brie, cranberries e nocciole pralinate al Porto

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Oggi, secondo il Calendario del Cibo Italiano, é la Giornata Nazionale del Sartú di riso ed io ne sono fiera ambasciatrice.

Potete trovare l'articolo anche sul sito di AIFB, qui.

“Che che ne dica la fisica scuola di sí fatte vivande composte, io non lo so: so peró, che a tutti piacciono, e nelle mense le desiderano; che perció si é esposta la maniera di farle; tanto piú, che tendo io al fine di soddisfare al gusto vario degli uomini, la mensa dev'essere sempre coperta , non solo da vivande semplici, ma da composte ancora. E s'é vero, che quel che piace giova, son sicuro della riuscita, e dell'esito felice. Ecco dunque la maniera di farle.”

Cosí Vincenzo Corrado, il Cuoco Galante, introduce il Trattato X, Delli Timballi e Delli Sartú.

E dell'esito felice sono sicura anche io. Una tavola dove é presente il Sartú di riso sará sempre una tavola di successo.

Ma non sempre il riso é stato accolto con entusiasmo, almeno non sulle tavole napoletane, almeno non subito.

“ 'O riso scaldato era na zoza, fatt'a sartú é tutta n'ata cosa”, recita una canzone popolare.

Ed infatti il riso, arrivato a Napoli da Oriente grazie agli Aragonesi nel XIV secolo, non ebbe grande successo.

Nonostante il riso fosse un cibo nutriente, sebbene economico, che dava senso di sazietá, non riuscí ad entrare nel cuore dei napoletani come la cugina pasta, sbarcata a Napoli piú o meno nello stesso periodo.

Acquisí il titolo di “sciacquapanza” (traduciamo con “cibo rinfrescante per lo stomaco”) ed associato a condizioni di salute precarie, in quanto prescritto come cibo consigliabile in caso di malattie gastro-intestinali, rigorosamente in bianco dalla schola medica salernitana.

Non desta alcuna meraviglia allora che i napoletani non l'abbiano accolto con entusiasmo, la prima vol

Sí, prima volta. Perché poi il riso tornó a Napoli qualche secolo dopo sotto mentite spoglie

Alla fine del 700, a Napoli, andava di moda la cucina francese nelle cucine dei nobili che abitavano i palazzi del centro storico. i loro cuochi venivano chiamati Monzú, napoletanizzando il termine francese “Monsieur”, e sono loro gli artefici del ritorno del riso a Napoli.

All'epoca, il riso in Francia godeva di un discreto successo, ma a Napoli veniva ancora considerato uno sciacquapanza, cosí i Monzú, per renderlo accettabile ai palati dei loro padroni ci aggiunsero una ricca imbottitura di carne, piselli e formaggio, tutto ricoperto ancora da riso.

Da qui il nome Sartú, che é ancora una napoletanizzazione di un termine francese “sur tout” che vuol dire sopra a tutto. Probabilmente perché il riso ricopriva l'imbottitura, ma anche perché il Sartú veniva servito su un piatto rialzato, che sovrastava tutte le altre pietanze.

Solo nel tardo Ottocento veniva aggiunta 'a pummarola cioé il ragú, versione che tutt'oggi viene preferita a quella bianca.

Di ricette di Sartú di riso, oggi, a Napoli, potreste trovarne tante quante sono le famiglie napoletane. Ognuna ha la sua e per ognuna la propria é quella giusta.

Potrei parlarvi della ricetta di mia nonna, che per me é la piú buona al mondo ma, per non far torto a nessuno, preferisco darvene tre.

Una é quella di Vincenzo Corrado che segna la nascita di questa straordinaria ricetta, della fine del '700.

L'altra é quella di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, che con l'avvento della pummarola dá il via all'evoluzione di questo piatto.

Ed infine quella di Alfonso Iaccarino, dello storico ristorante Don Alfonso 1890 a Sant'Agata sui Due Golfi, che ci riporta ald una delle versioni attuali.

Ricetta di Vincenzo Corrado, Il Cuoco galante, Napoli 1793

«Cotto il Riso con brodo, e poi freddato, si legherà con parmegiano grattugiato, gialli di uova, e qualche chiara, e se ne formerà una pasta, la quale tirata come una grossa sfoglia, entro una casseruola unta di strutto, e polverata di pan grattato, per ripieno di essa vi si metterà un ragù di animelle, condito con tartufi, prugnoli, ed erbe aromatiche; si coprirà con la sudetta pasta di Riso, e si farà cuocere al forno. Cotto si servirà caldo il Sortù.»

Ricetta di Ippolito Cavalcanti (duca di Buonvicino). Cucina teorico-pratica, Napoli 1837.

«Prendi un rotolo e mezzo di riso, ma che sia di quello forte, lo lesserai nel brodo chiaro, ed in mancanza anche nell’acqua, sia pure per economia, perchè vale lo stesso. Quando il riso sarà cotto, ma non scotto, ci porrai un terzo, ossia once undici di permeggiano o caciocavallo, ed un pane di butiro (purchè non l’avrai cotto nel brodo), ci farai un battuto di dodici ovi, e mescolerai tutto ben bene: indi farai raffreddare questa composizione, e poscia prenderai la casseruola proporzionata per formare il sartù, facendoci una inverniciata di strutto con una uguale impellicciata di pan gratto, poscia ci porrai la mettà del riso già intiepidito, e con una mescola leggiermente lo adatterai facendoci un concavo nel mezzo, ove porrai il solito raguncino che più volte ti ho detto per i timpani: Al di sopra ci porrai l’altra mettà del riso, e con le mani l’accomoderai in modo che vada tutto bene incassato, faacendoci al di sopra una ingranita di pan gratto con de’ pezzettini di strutto. Gli darai la cottura come al timpano con la pasta, versandoci uno o due coppini di sugo.

Ricetta di Alfonso Iaccarino, del ristorante Don Alfonso 1890, Sant'Agata sui Due Golfi.

“Versate 2 cucchiai di ragù in acqua bollente; versatevi il riso Carnaroli e cuocetelo fino a 2/3 di cottura. Lasciate riposare; quando è freddo, aggiungete un cucchiaio di olio extravergine di oliva, 4 uova battute e il parmigiano. Per le polpettine di carne di maiale macinata:

riunite in una terrina la carne macinata con una mollica di pane imbevuta nel latte. Aggiungete il rosso d’uovo, sale e pepe, prezzemolo e aglio tritato. Formate delle palline della grandezza di una nocciola, infarinate e friggete nell’olio extravergine; asciugate su carta assorbente. Nel frattempo rosolate la cipolla in olio extravergine, versatevi i piselli e fate saltare per circa 5 minuti. Pulite i funghi, rosolate l’aglio in camicia in una padella a parte e toglietelo quando è biondo; cuocete i funghi in un’altra padella per 5 minuti. In un altro tegame fate saltare i fegatini di pollo spellati e privati del fiele. Tagliate intanto la mozzarella a dadini. Mescolate al riso 1/3 di piselli e 1/3 di funghi; ungete con il burro uno stampo circolare alto circa 20 cm; ricoprite con pangrattato e versatevi metà del riso, accostandolo ai bordi e lasciando un vuoto al centro. Per finire riempite lo spazio a strati, alternando funghi, piselli, fegatini, mozzarella, ragù di pomodori e il riso rimanente. Mettete a cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti“.

Fonti:

www.sartu.it

www.agrodolce.it

Vincenzo Corrado, Il cuoco galante, 1793

Ippolito Cavalvanti, Cucina teorico-pratica, 1837

Quando stai per fare un passo importante, qualunque esso sia, ti ritrovi una flotta di persone che "ci sono passate" o "hanno sentito dire" tutta una serie di storie, generalmente disastrose e poco utili, sull'argomento.

E non esiteranno a condividerle con te, anche se é l'ultima cosa di cui avresti bisogno.

Capita questo prima di partorire, prima di sposarti, prima di cambiare lavoro e, come nel mio caso, prima di trasferirti. Quando ti trasferisci all'estero, peró, danno il meglio.

Gente, che é stata a Londra 3 giorni nel 1985, mi ha avvisato che:

- In Inghilterra piove sempre! Se il clima é cambiato in Italia, sará cambiato anche altrove. E anche se qui, é vero, piove spesso le belle giornate esistono e, talvolta, posso permettermi di passare un'intera giornata su un prato a prendere il sole di luglio senza sciogliermi. E soprattutto, non ci sono zanzare!

- Gli inglesi sono antipatici e se gli chiedi un'informazione non ti rispondono. Ma complimenti a te che hai conosciuto tutti gli inglesi! E comunque, anche se é vero che gli inglesi sono diversi da noi, per cultura e per educazione, non é detto che siano peggio. E poi forse se non ti rispondono forse é il caso di rivedere il tuo inglese, magari semplicemente non ti capivano.

- In Inghilterra si mangia male. E di nuovo, complimenti a te che hai mangiato in tutta Inghilterra. E comunque io mangio a casa mia e casa mia si é sempre mangiato bene. E poi, se c'é qualcosa di sbagliato, é proprio che in Inghilterra si mangia male. La cosa meravigliosa di questo paese é che puoi mangiare quello che vuoi senza alcuna fatica, italiano, cinese, giapponese, thailandese, nepalese, africano, spagnolo, greco, caraibico, francese, turco, inglese ovviamente e potrei continuare.

Oltre a tutto l'elenco delle cose che mi sarebbero mancate dalla pizza, alla mozzarella, al sole, al caldo, al caffé, alla guida a destra...ma nessuno mai mi ha detto, prima di partire, che, anche se mi sono trasferita su un'isola, mi sarebbe mancato il mare.

Ma non tanto il mare in sé, piú che altro del mare in cucina. 

Io che ero abituata al nostro bel mare Maditarraneo ed alle nostre belle pescherie, all'inizio del mio trasferimento qui in UK, mi ritrovavo a scegliere tra salmone o merluzzo, o salmone o merluzzo e ancora e ancora in loop infinito.

Purtroppo gli inglesi hanno un tesoro inestimabile e non lo apprezzano. Insomma parliamo di un'isola, non é possibile che non ci sia il pesce buono.

E infatti non é possibile, perché per fortuna esiste la Cornovaglia! E internet, e le carte di credito!

Infatti esistono molti siti da cui é possibile ordinare del pesce frechissimo, proveniente dalla Cornovaglia, on line, e viene consegnato direttamente a casa tua.

Era da un pó che volevo provare questo servizio e grazie ad Annamaria ed all'MTC, finalmente l'ho fatto!

In genere funziona cosí: tu scegli il valore della tua spesa e loro, sulla base del pescato giornaliero, ti consegnano una quantitá di pesce del valore corrispondente.

Una specie di mistery box ma solo di pesce. Mi sono detta che era un pó come la zuppa preparata in barca dai pescatori con quel che c'era.

Quindi Cornovaglia si ma non potevo rinunciare al mio amato Somerset.

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