Protagonista del secondo appuntamento con la versione smart dell'Mtchallange é il pollo.
Siamo chiamati a preparare una versione di un piatto tipico, internazionale di pollo senza snaturarne la forma.
Si tratta quindi di personalizzare un piatto tradizionale, cambiandone anche completamente i sapori ( a parte il pollo, ovviamente) ma lasciando inalterato l'aspetto. Insomma il richiamo al piatto da cui traiamo ispirazione deve essere chiaro.
Io ho scelto un piatto che mi ha sempre incuriosito, ma non ho mai mangiato a causa della sua peculiare caratteristica, it is hot as hell! E' piccante da morire! A me non piace il piccante. O meglio, un pochino va anche bene, ma se devo perdere la sensibilitá alle papille gustative inizio ad avere problemi.
Ma torniamo alle origini.
Questo é un piatto tipicamente giamaicano, probabilmente di origini africane. Il termine "jerk" deriva dalla parola spagnola "charqui" che significa carne essiccata e tradotta poi in "jerky" durante la dominazione britannica, che si riferisce appunto a carne secca.
Oggi, con il termine "jerk", si fa riferimento in generale al condimento caratteristico di questo piatto, che consiste in pochi ingredienti imprescindibili. Il peperoncino, ovviamente, in genere si usa lo Scotch Bonnet o l'Habanero che sono tra i piú piccanti, e le bacche di pepe giamaicano che qui chiamano allspice, che si puó sostituire con un mix di cannella, noce moscata e chiodi di garofano.
A questi due ingredienti, spesso vengono aggiunti il timo, lo zenzero, cipollotti, zucchero di canna, aglio e altre spezie, che compongono il dry rub per la carne che poi verrá cotta tipicamente sul barbeque.
Alcuni utilizzano anche ingredienti liquidi per comporre la marinata come il lime o l'aceto, ad aggiungere una componente acida al dolce e piccante.
Ho trovato anche alcune ricette in cui veniva aggiunta la salsa di soia ma, personalemente, non vedo come questa possa essere accostata ad un piatto giamaicano.
Cosa ho pensato io? Per prima cosa ad eliminare il peperoncino, e l'ho sostituito con un peperone dolce. Peró l'ho affumicato prima.
Non avevo intenzione di grigliare il mio pollo, quindi il peperone affumicato nella marinatura mi avrebbe consentito di conservare un nota smokey che é comunque tipica del piatto.
Il metodo di cottura che ho usato é quello che ormai preferisco per molti tipi di carne, sottovuoto a bassa temperatura. Odio la carne non cotta bene, troppo o troppo poco, e cosí non sbaglio mai.
In piú mi consente di preparare la carne con anticipo e di organizzarmi meglio.
Per indicare che un piatto é piccante di solito si utilizzano delle fiamme, quindi ho deciso di completare la cottura con un flambé, e ho utilizzato del rum che mi ricordava comunque i caraibi.
Il risultato é stato sorprendente. Il pollo aveva un gusto pungente anche se non piccante, affumicato abbastanza ma non troppo da coprire la dolcezza ed il sapore delle spezie.
L'ho accompagnato con rice 'n peas, un altro classico giamaicano, riso basmati e fagioli cotti con latte di cocco e spezie.
Ecco la ricetta
Per la marinata:
un peperone rosso affumicato
3 cipollotti (la parte bianca e gran parte di quella verde)
1 cucchiaino di pepe giamaicano in polvere
mezzo cm di radice di zenzero
un ciuffo di timo fresco
uno spicchio d'aglio schiacciato
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere
1/2 cucchiaino di peperoncino di cayenne in polvere
2 cucchiai di zucchero di canna
il succo di mezzo lime
60 ml di rum scuro
sale e pepe
8 coscette di pollo
una noce di burro
uno spicchio d'aglio
un ciuffo di timo
Per il rice and peas
300 g di fagioli rossi lessi
una tazza di acqua di cottura dei fagioli
una tazza di rico basmati
una tazza di latte di cocco
mezzo cm di radice di zenzero
2 cipollotti
un ciuffo di timo fresco
uno spicchio d'aglio
1 cucchiaino di pepe giamaicano in polvere
sale
Per affumicare il peperone, lavatelo, eliminate i semi e tagliatelo a fette grossolane.
Sul fondo di una pentola, ponete delle chips di quercia in uno o due fogli di carta stagnola e lasciatele scaldare a fiamma alta. Quando inizieranno a fumare, abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Quando la pentola sará piena di fumo, alzate il coperchio e inserite la fette di peperone che avrete adagiato in un cestello per la cottura a vapore che deve entrare all'interno della pentola, quindi ricoprite con il coperchio e lasciate ancora a fuoco basso per 10 minuti. Quindi spegnete la fiamma e lasciate che il fumo penetri nel peperone per un'oretta.
Quando il peperone sará pronto e freddo frullatelo insieme agli altri ingredienti per la marinata e create una pasta densa.
Per preparare il pollo, tagliate, con un coltello molto affillato, la pelle intorno alla parte stretta dell'osso, quindi spingete la carne verso la parte opposta in modo da scoprire l'osso. Questo procedimento ha sia fini estetici che pratici, infatti incidendo la pelle, i sapori della marinata penetreranno meglio nella carne.
Ricoprite il pollo con la marinata e sistematelo in un sacchetto per il sottovuoto.
Se non avete la possibilitá di mettere la carne sotto vuoto potete utilizzare i sacchetti a doppia chiusura ermetica e, una volta inserita la carne, immergeteli in un contenitore pieno d'acqua (lasciando l'orlo fuori dall'acqua). L'acqua spingerá fuori l'aria ed a quel punto potrete chiudere il sacchetto.
Lasciate il pollo nella marinata per 4 o 6 ore, meglio tutta la notte.
Per la cottura, riempite una pentola dai bordi alti di acqua e fissate la wand del sous vide sul bordo. Impostate la temperatura a 65 gradi per 2 ore. Tirate il pollo dal frigo 10-15 minuti prima per farlo tornare a temperatura ambiente. Quando l'acqua arriverá a temperatura immergetevi la busta con il pollo in modo che sia completamente ricoperto. Lasciatelo cuocere 2 ore quindi aprite la busta, versate il liquido di cottura in un recipiente e conservatelo per la cottura in padella.
Nel frattempo preparate il riso. Mettete i fagioli che avrete lasciato a bagno la sera prima e lessato, con l'acqua di cottura e le spezie. Quando inizierá a bollire aggiungete il latte di cocco e riportate a bollore.
Aggiungete il riso, salate e coprite. Lasciate cuocere per 10 minuti con il coperchio o finché il riso non avrá assorbito tutta l'acqua.
Spegnete il fuoco e lasciate riposare qualche minuto.
Scaldate una padella e scioglietevi una noce di burro. Aggiungete uno spicchio d'aglio e un rametto di timo nella padella, quando l'aglio sará imbiondito aggiungete il pollo, fatelo rosolare 1 minuto per lato, quindi alzate la fiamma, aggiungete il rum ed inclinate la padella in modo che la fiamma raggiunga il bordo e l'alcol per fare il flambé, lasciate spegnere la fiamma e abbassate il fuoco.
Aggiungete il liquido di cottura e lasciate cuocere ancora 5-7 minuti, mescolando spesso.
Servite subito con il riso, una fettina di lime e del timo fresco.
