E’ con grandissima emozione che pubblico oggi la ricetta di questa torta cremosa….perchè domani, finalmente conoscerò LUI…sissì, proprio lui, il Maestro, Luca Montersino che sarà a Napoli per due giorni di corso a cui io parteciperò!!!
Ovviamente vi farò un resoconto di questa incredibile esperienza ma, nel frattempo, c’era il contest Goloso di salute organizzato da Assaggi di viaggio e Profumi&Sapori, protagonista, sempre lui, Luca Montersino e una sua torta cremosa.
Ho cercato tanto una sua ricetta che mi ispirasse ed è stato difficile, perché le avrei fatte tutte…come resistere…ma alla fine è arrivata quella giusta, anche se prevedeva una difficoltà in più (come se non bastasse la difficoltà di ricreare una sua ricetta)….la ricetta originale prevedeva la preparazione di una verrina ed io avevo bisogno di una torta cremosa, ma io ormai avevo deciso.
In più mi è sembrata la ricetta giusta perché interamente gluten free, per un contest dedicato ad un pasticciere sempre attento a tutti i tipi di intolleranza tra cui quella al glutine.
Non mi resta che consigliarvi vivamente questa torta, ma provatela anche in versione verrina, soprattutto per una cena romantica, visto che oggi è San Valentino!
Ingredienti:
Perl la crema tiramisù al barolo
• Tuorlo d’uovo 150 g
• Zucchero semolato 325 g
• Vino barolo 200 g
• Panna 500 g
• Mascarpone 500 g
Per la riduzione al Barolo
• Vino barolo 500 g
• Sciroppo di glucosio 150 g
• Cannella in stecca 1 g
• Anice stellato 1 g
Per le pere spadellate
• Pere abate 500 g
• Zucchero di canna 50 g
• Burro 20 g
• Acqua 50 g
• Liquore alle pere William 100 g (io ho usato il Cointreau)
Pan di spagna di riso (Da "Peccati di gola", ho sostituito la farina 00 con la farina di riso)
Preparazione:
Ho preparato per prima cosa il pan di spagna. Ho messo le uova intere con lo zucchero (175 gr) e i semini di vaniglia in un pentolino e le ho scaldate a fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 45°. Le ho trasferite quindi nella ciotola della planetaria e le ho montate con la frusta finchè il composto non è risultato abbastanza spumoso da "scrivere".
Ho aggiunto quindi le due farine (150 gr di farina di riso e 50 gr di fecola di patate) setacciate, mescolando delicatamente per non far smontare l'impasto, con movimenti dal basso verso l'alto.
Ho poi messo l'impasto in una tortiera da 26 cm di diametro e l'ho cotto in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.
Il pan di spagna va sformato solo quando è completamente freddo, per evitare che si sfaldi.
Ho preparato nel frattempo la base tiramisù al barolo.
Ho scaldato fino a 120°C il barolo con lo zucchero semolato quindi l'ho versato a filo sui tuorli d’uovo mentre montano in planetaria con la frusta.
Ho montato il tutto fino a raffreddamento, ho unito il mascarpone e infine la panna montata.
Per la riduzione al barolo, che servirà per bagnare il pan di spagna, ho messo tutti gli ingredienti in un pentolino di rame a fuoco medio fino a ridurre a un terzo del volume iniziale.
Conservate in frigorifero in un contenitore con coperchio.
Per le pere spadellate. Ho tagliato le pere a dadini e ho caramellato in una pentola di rame lo zucchero di canna con l’acqua, unito poi il burro e subito dopo le pere scaldate in microonde. Ho saltato i dadini di pera a fuoco vivace per un paio di minuti quindi ho flambato con il liquore (peccato che la foto sia venuta malissimo).
Per la finitura. Ho tagliato il pan di spagna a strisce e l'ho disposto su un piatto aiutandomicon un anello di acciaio di 26 cm circa (l'anello di uno stampo a cerniera). Ho bagnato con metà riduzione al barolo, e metà delle pere spadellate, poi uno strato di crema. Ho ripetuto l'operazione per un altro strato e ho messo poi la torta a congelare in freezer.
Una volta congelata l'ho sformata e l'ho ricoperta con altra crema tiramisù e delle decorazioni al caramello (che mi sono venute malissimo 
).
Il sapore di questa torta è spettacolare!!!
Con questa torta partecipo al contest Goloso di salute
