Finalmente ce l'ho fatta! E' da quando ho fatto il corso a febbraio che avevo voglia di farle e finalmente ci sono riuscita.
Questa è una delle ricette che assaggiai al corso di pasticceria salata con Luca Montersino, vi ricordate, ve ne parlai qui. Mi avevano rapita al primo morso, al secondo erano già finite purtroppo, ma mi ero ripromessa di farle e soprattutto l'avevo promesso al mio caro maritino che non aveva potuto assaggiarle ed era stufo di sentirne solo parlare.
Si tratta di panne cotte al tonno con geleè di pomodori, su una base di frolla salata, io però l'ho sostituita con una sablè al parmigiano.
Vi lascio la ricetta originale di Montersino con le mie osservazioni in seguito.
Ingredienti:
Panna cotta al tonno
320 gr di panna
115 gr di burro
180 gr di tonno sott'olio
12 gr di martini dry
8 gr di gelatina in fogli
sale e pepe
Per la geleè di pomodoro
350 gr di pomodori cuori di bue (per me pomodori di Sorrento)
8 gr di gelatina in fogli
2 gr di gelatina kappa (io l'ho omessa)
origano
olio evo
sale e pepe
Sablè al parmigiano, qui
Per decorare
Maionese
Preparazione:
Preparate le panne cotte. Portate a 85° C. la panna con il burro e il tonno sgocciolato. Togliete dal fuoco e frullate bene con un mixer ad immersione, insaporite con sale, e il martini, aggiungete la gelatina precedentemente ammollata a strizzata. Mescolate con cura per far sciogliere la gelatina. Versate in stampini di silicone e forma di mini savarin e mettete in congelatore.
Preparate quindi la geleè. Frullate i pomodori e poi passateli al passaverdure, insaporite con sale, pepe e origano e aggiungete la gelatina ammollata, strizzata e fatta sciogliere in una piccola quantità di polpa di pomodoro riscaldata al microonde.
Piccola parentesi: la ricetta parla di gelatina kappa, che è una gelatina vegetale ottenuta da alghe, in sostituzione potete usare anche agar agar. Il Maestro ci ha spiegato che l'acidità del pomodoro potrebbe non consentire un'adeguata gelificazione utilizzando esclusivamente la colla di pesce. In realtà io ho usato solo quella e non ho avuto problemi, quindi fate voi......
Mescolate bene e versate in stampi di silicone a forma di semisfere e ponete in congelatore.
Un'altra parentesi: nella ricetta non ne parla, ma al corso lui ci ha consigliato di usare del colorante alimentare rosso, per rendere il colore più brillante, ed io l'ho fatto, altrimenti il colore della geleè sarebbe stato sul rosa.
Preparate le sablè come spiegato qui senza l'aggiunta delle olive, ma se volete, secondo me ci stanno bene pure.
Ora componiamo. Sformate le panne cotte e le geleè ancora congelate. Mettete al centro di ogni disco di sablè una goccia di maionese che servirà da colla e adagiatevi sopra una panna cotta, ancora una goccia di maionese e completate con la geleè.
Lasciate scongelare almeno una mezz'oretta e servite.
Sono D I V I N E !!!!!!!!
Prima di chiudere voglio ringraziare Giulia del blog "Sex and Kitchen" e Therese del blog "Fornelli Profumati" che mi hanno omaggiato del premio:
Già ricevere questo premio da un'altra blogger è stato bellissimo, ma il fatto che siano state in due a pensare a me mi riempie di emozione, per cui ancora grazie alla mie due mie amiche!!!
Adesso devo consegnare questo premio ad altri 5 blog, tra i miei preferiti, con meno di 200 follower....sono le regole del premio!
E quindi le mie scelte sono:
Raffaella di "Il sorriso vien mangiando"
Pasquale di "I sapori del mediterraneo"
Bucci de "La cucina di Bucci"
Helga e Magali di "Pates et Pattes"
Serena di "Pici e Castagne"
Ora corro ad avvisarli.....