La prima volta che Antonietta vinse l'MTC ero sinceramente felice come se fossi stata io a vincerlo.
Poi l'ho un pó odiata perché propose il babbá che era la MIA ricetta, ma alla fine é andata meglio cosí perché, da un lato, non credo che mi capiterá di vincere mai, in piú la sua ricetta era perfetta e l'ho adottata per la vita.
Questa seconda volta, confesso, ho avuto un pó paura.
"Ecco che propone la pizza", mi sono detta.
La pizza é sempre stata la mia bestia nera.
Per quanto io ci provi, non mi riesce mai come voglio io.
Ho provato tutte le ricette disponibili in rete e non, tutti i metodi inventati, ma nulla, proprio non mi viene.
Quindi mi preparo alla mia figuraccia, mi studio bene bene il post di Antonietta e cerco di riprodurre la sua ricetta senza fare troppi cambiamenti, che é uno dei miei problemi (e forse anche per questo che spesso le ricette non mi vengono).
Ma é stato un successo al primo colpo e per questo non finiró mai di ringraziarti Antonietta.
Ho fatto 2 delle sue ricette, entrambe con il lievito di birra, perché per la pizza la penso come lei, l'uso del lievito naturale é irrilevante.
Per prima ho provato quella a lunga fermentazione che, in genere, é la mia preferita, con doppia lievitazione, una in teglia.
La seconda é la pizza napoletana con metodo diretto e doppia cottura, in padella ed in forno.
Stefano ti ringrazia. Finalmente ho trovato la pace e questa ricetta non la mollo piú.
Anche se per la pizza in teglia la prossima volta aumenteró la quantitá d'acqua di uno splash perché la preferirei piú idratata, ma forse dipende anche dal fatto che ho usato una percentuale di farina integrale che ne assorbe un pó di piú. E partiamo proprio con la pizza in teglia.
Ho rivisitato una ricetta inglese (tanto per cambiare). Che sia chiaro, gli inglesi non sono assolutamente in grado di fare una pizza, ma sono degli esperti bakers. Ci siamo sempre chiesti perché fanno una pizza cosí orribile se sono in grado di fare il garlic bread, una roba che dá dipendenza.
Ne esistono diverse versioni ma una di queste é proprio simile ad una pizza, condita con un composto di burro, aglio ed erbe che in forno si scioglie insaporendolo. Ed é quello che ho fatto anch'io.
Garlic bread semi-integrale ai fiori di timo e aglio affumicato.
Per l'impasto copio dal blog di Antonietta con le mie sostituzioni
Ingredienti
370 g di farina 0 (% proteine 12%)
50 g di farina integrale (% proteine 12%)
30 g di germe di grano
290 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra
Setacciare le farina, trasferirle in ciotola insieme al germe di grano, fare la fontana, aggiungere il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.
Iniziare a incorporare man mano la farina, intridendola con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo.
Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar a temperatura ambiente per 1 ora. Trasferire poi in frigo per 8/10 ore, ma volendo anche 15/18 ore (La mia 15 ore).
Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.
Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata.
Lasciar lievitare altre 2 ore.
Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello condire la pizza, infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti. Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa sopra.
Per la farcitura.
80 g di burro ammorbidito
4 o 5 spicchi d'aglio affumicato, a seconda dei gusti
6 o 7 rami di timo con tutti i fiori (o senza)
sale affumicato.
Lavorare il burro con una forchetta. Aggiungere le erbe e l'aglio tritato e lavorare fino ad ottenere una crema morbida.
Spalmarla sulla pizza prima di infornarla.
N.B. Come dicevo sopra, con i lievitati non é mai una scienza esatta per cui se la quantitá d'acqua in questo impasto dipende da un sacco di fattori.
In genere le farine inglesi assorbono piú acqua rispetto a quelle italiane (non chiedetemi perché) ma c'é molta piú umiditá quindi dipende dal tempo.
La versione al piatto é nata un pó per caso.
Certo avrei usato anch'io volentieri ingredienti come mozzarella di bufala, ricotta freschissima, pomodori succosi, fiori di zucca bellissimi e tutto quanto la produzione italiana possa vantare.
Ma sono qui e mi tocca confrontarmi con quello che ho. Per cui ho iniziato a stilare una lista di ingredienti che secondo me insieme funzionavano e mi sono resa conto che ogni ingrediente proveniva da un diverso paese europeo.
Nuove frontiere della cucina fusion....
Quando alla fine mi é venuto in mente un tema.
Non so quanto in Italia si stia parlando di Brexit (parola nata dall'unione delle parole Britain ed exit).
Qui in Uk naturalmente se ne parla tantissimo, da mesi.
Si tratta del referendum che deciderá l'uscita o meno della Gran Bretagna dall'Unione Europea.
Ora, qui non voglio parlare di politica perché non é la sede giusta, perché qui si parla di cucina, ma anche un pó della mia vita e questa é la mia vita, perché qui ho scelto di vivere, perché qui ho scelto di far crescere i miei figli.
Credo sia abbastanza ovvio da che parte sono schierata. Ma non é solo per motivi personali che sono contraria all'uscita. Sono sinceramente convinta che questo rappresenterebbe un danno per la Gran Bretagna come paese.
Ma qui non si parla di politica, come dicevamo, ma di cucina. Quindi uso il mio linguaggio per dire che UNITI, non solo si puó fare ma funziona anche alla grande nonostante tutte le differenze ed i contrasti, nel mio caso di sapori.
Quindi spero davvero che prevarrá il buon senso sulla paura e che si possa lavorare insieme ancora per creare l'armonia come su questa pizza.
Un ingrediente per ognuno, tra i maggiori, Paesi europei.
Una caciotta calabrese, regalo di un amico, per l'Italia.
Olive Kalamata per la Grecia.
Chorizo per la Spagna.
Brunsick ham, un prosciutto affumicato, per la Germania.
Pomodori Ruby Jewel dell'Isola di White, per la Gran Bretagna.
Erbette di Provenza per la Francia.
Stay in Europe, No Brexit Pizza
Per l'impasto copio di nuovo dal blog di Antonietta
Ingredienti Per 3 panetti (teglie da 28 cm di diametro)
450 g di farina (% di proteine 12%)
250 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra
Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.
Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.
Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.
Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.
A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.
Procedere alla staglio a mano. Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre/quattro panetti; dovendo usare un forno casalingo vi consiglio di ottenerne quattro.
Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).
Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.’è un secondo modo
Scaldare contemporaneamente una padella di pietra o ghisa o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino a vederla “fumare”. Trasferirci il disco di pizza senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti. Nel frattempo estrarre lo stampo dal forno, trasferirci la pizza, condirla velocemente e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finchè non risulti bella dorata.
Per il condimento di una pizza:
4 o 5 pomodori medi
qualche fettina di Chorizo
2 fette di prosciutto affumicato tagliato a striscioline
40 g di caciotta fresca di pecora tritata grossolanamente a coltello
10 olive Kalamata
erbette di Provenza
sale
olio extravergine d'oliva
Preparate i pomodori.
Fate un taglio a croce sul fondo dei pomodori, non troppo profondo.
Portate ad ebollizione dell'acqua e aggiungete i pomodori. Lasciate bollire fino a che la pelle, dall'incisione, non inizi ad arricciarsi.
Toglieteli dall'acqua con una schiumarola e fateli asciugare su carta assorbente.
Quindi tagliateli a filetti.
P.S. Ho denticato di scrivere un passaggio per i pomodori. Dopo scolati vanno spellati dall'incisione e poi tagliati a filetti.
Condite la pizza prima di infornare utilizzando tutti gli ingredienti tranne la caciotta che aggiungerete a crudo.
N.B. Anche qui vale il discorso fatto per il precedente impasto. Motivo per cui I pizzaioli napoletani iniziano dall'acqua ed aggiungono farina man mano finché l'impasto lo richiede.
Io ho impastato in un giorno di sole ed anche abbastanza caldo, ció nonostante l'umiditá qui é sempre sopra il 90% per cui mi sono trovata bene con queste proporzioni, ho solo lavorato l'impasto un filino in piú con qualche pausa qua e la.
E' la lievitazione che qui é un incubo. Sono riuscita a tenere questi tempi utilizzando il mio "proving drawer". In pratica ho il doppio forno, ne tengo acceso uno per una mezz'ora e poi metto l'impasto nell'altro che nel frattempo diventa tiepido. Ho solo inumidito un pochino il telo in cui ho messo l'impasto per non seccare troppo la superficie.
L'ultima foto é di una pizza che condito diversamente ma l'impasto e lo stesso, come anche il metodo di cottura. La metto solo perché si vede meglio l'alveolatura.
Con queste ricette partecipo all'MTC 58
